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镜湖区特产煮干丝

[摘要]煮干丝是芜湖著名的传统早茶菜点,也是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝,在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说,当时煮干丝用料十分考究,常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝…

煮干丝_镜湖区特产煮干丝


煮干丝
煮干丝是芜湖著名的传统早茶菜点,也是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝,在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说,当时煮干丝用料十分考究,常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等,为名贵肴馔,四季均宜入席,而以夏季最相宜。20年代,芜湖开设的“四五六菜馆”制作煮干丝,以掌勺大师车元清手艺为最佳。1956年公私合营后,耿福兴菜馆接过这一品种,经营至今。该店虽几经沧桑,但这一品种开始保持传统特色,而赢得人们的赞赏。其制法,经过多年的改进,比起清代的“九干汤”已有较大的变化。煮干丝是以豆腐干500克、鸡丝50克、火腿丝10克、肉丝50克、干贝丝10克、笋丝30克、开洋50克、黑木耳20克、姜丝10克、酱油15毫升、细盐25克、猪油150克、膏汤(鸡汤、肉汤或骨头汤)500毫升等为原料,选用洁白精致的素豆腐干,平放在砧板上,先用刀片成1.5毫米厚的薄片,再切成粗细均匀、不碎不烂,形如牙签状的干丝、后放入沸水锅中加少许盐浸泡2、3次(每次2分钟),使干丝增加强度,清爽利落;用筷子拨散,不使结块而松软,捞出沥去水分,除去豆腥气味;原锅洗净置火上,以热猪油滑锅,投入浆好的肉丝煸至半熟,放入干丝、鸡丝、火腿丝、干贝丝、笋丝、开洋,加膏汤,不可用水或淡汤、猪油,先以旺火烧开,再以小火焖煮15分钟,注意火候,做到不结块,味入丝,待汤汁渐浓。呈乳白色时,加精盐和味精,再焖煮5分钟,让干丝吸足汤汁,膨胀入味。起锅时,将干丝、鸡丝、肉丝、火腿丝、干贝丝、笋丝放在汤盆中,上盖开洋、黑木耳和葱末,色彩搭配要均匀绚丽,配以姜丝、香醋食用。其特点是干丝绵软肥鲜,配料色彩鲜明,汤汁乳白而浓,入口解美异常,清爽开胃。


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